Überbackene weisse Bohnen mit Cherrytomaten und Speck

Einweichen oder nicht? Hülsenfrüchte müssen mit Ausnahme von Linsen und geschälten Erbsen einige Zeit ausquellen können, damit sie beim Kochen richtigweichwerden.Immerin kaltem Wasser einweichen, da warmes oder heisses Wasser die Eiweissstoffe der Aussenhaut gerinnen lässt, was verhindert, dass die Hülsenfrüchte auch nach langer Kochzeit weich werden. Stark kalkhaltiges Wasser kocht man vorher auf und lässt es einen Moment sprudeln, bevor es vor Verwendung vollständig abgekühlt wird. Früher musste man auch Linsen vor dem Kochen einweichen. Das ist heute über flüssig, und auch die Kochzeit ist kürzer geworden. Das hängt vor allem mit dem Alter der Linsen zusammen: Heute stammen diese in der Regel durchwegs aus der neuesten Ernte, was früher nicht immer der Fall war. Hat man jedoch Linsen im Vorratsschrank, die älter als ein gutes Jahr sind, haben diese eine längere Garzeit, und es empfiehlt sich, sie zuerst einzuweichen. Kochtricks Alle Hülsenfrüchte immer mit kaltem Wasser zum Garen aufsetzen. Erst gegen das Ende der Kochzeit salzen, sonst werden sie kaum weich. Die gleiche Wirkung haben auch Essig, Wein oder Tomaten, deren Aroma sehr gut zu den Hülsenfrüchten passt; diese immer erst dann beigeben, wenn die Hülsenfrüchte weich sind. Muss während des Garens noch Flüssigkeit nachgegeben werden und sind die Hülsenfrüchte noch nicht weich, so muss immer heisses Wasser verwendet werden, weil sie sonst regelrecht «abgeschreckt» und nicht mehr weich werden. Die wichtigsten Sorten Wohl am beliebtesten sind bei uns die Perlbohnen, auch weisse Bohnen genannt. Sie sind ein wenig mehlig und haben einen feinen Geschmack. Garzeit: 1½–1¾ Stunden. Die ebenfalls weissen Cannellinibohnen sind etwas grösser, schmecken aber ähnlich, und sind die Lieblingsbohnen der Italiener. Garzeit: etwa 1½ Stunden. Die dunkelroten Kidneybohnen nennt man auch Indianerbohnen. Sie haben ein würziges, leicht süssliches Aroma und zerkochen nicht so leicht. Ein Chili con carne ohne sie ist undenkbar. Garzeit: etwa 2 Stunden. Borlottibohnen sind braun gesprenkelt und ähnlich würzig wie die Kidneybohnen. Garzeit: knapp 2 Stunden. Die grünen Flagoelets stammen aus Frankreich und sind sehr fein im Geschmack. Garzeit: knapp 1½ Stunden. Schwarze Bohnen sind vor allem in der mittel- und südamerikanischen Küche eine wichtige Zutat. Sie sind festkochend, zart und süss im Geschmack. Garzeit: etwa 2 Stunden.