Überbackene Kalbssteak

Die Enden der Spargeln um 1/3 kürzen und die Stangen im hinteren Teil schälen. In nicht zu viel Salzwasser oder über Dampf knapp weich garen. Abschütten und kurz kalt abschrecken. Dann die Spargeln der Länge nach halbieren.

Cherrytomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün hacken. Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheibchen schneiden.

In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und Frühlingszwiebel sowie Knoblauch unter Rühren 3-4 Minuten dünsten. Cherrytomaten beifügen und nur noch 2 Minuten mitdünsten. Beiseite stellen.

Für die Sauce die Schalotte hacken. Mit dem Weisswein, der Petersilie und den grob zerdrückten Pfefferkörnern auf grossem Feuer auf 1/2 dl einkochen lassen. Absieben, dabei die Würzzutaten gut ausdrücken. In einem Pfännchen die Butter schmelzen.

In einer Schüssel den Sud mit den Eigelb verrühren und mit dem Schwingbesen über einem heissen Wasserbad zu einer cremigen, leicht gebundenen Masse aufschlagen. Dann die flüssige Butter nach und nach unterrühren. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.

Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.

Den Backofen auf 230 Grad Oberhitze vorheizen.

Die Kalbssteaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter je nach Dicke 4-5 Minuten braten. Dann sofort in eine Gratinform legen und mit Spargeln sowie Cherrytomaten belegen. Den geschlagenen Rahm unter die Hollandaise ziehen und diese über die Kalbssteaks verteilen. Sofort im oberen Drittel des 230 Grad heissen Ofens bei Oberhitze nur so lange überbacken, bis sich kleine, braune Flecken bilden.