Rüebli-Flan mit Nüsslisalat-Pesto

Für den Pesto etwa ½ Liter Wasser aufkochen. Inzwischen Nüsslisalat waschen und gut abtropfen lassen. Das kochende Wasser salzen. Die Hälfte des Nüsslisalates (50 g) im Salzwasser nur gerade 30 Sekunden blanchieren, dann sofort abschütten und gründlich kalt abschrecken. Den Salat in 2 Portionen von Hand sehr gut ausdrücken. Den restlichen Nüsslisalat (50 g) grob hacken.

In einer trockenen Pfanne ohne Fett die Mandelblättchen leicht hellbraun rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Den blanchierten und den gehackten Nüsslisalat in einen hohen Becher geben. Mandeln und Raps- oder Sonnenblumenöl beifügen und alles sehr fein pürieren. Dann Olivenöl, Sbrinz und Balsamico mit einem Spachtel unter das Püree rühren und den Pesto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren zugedeckt beiseite oder kühl stellen.

Für den Flan die Rüebli schälen und in Stängelchen schneiden. Zugedeckt in Salzwasser sehr weich kochen.

Inzwischen den Rahm steif schlagen. Die Eier sehr gut verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). In einer Pfanne etwa 1 Liter Wasser aufkochen und vor dem Kochen halten. Man kann die Soufflés jedoch auch im Dämpfer (Steamer) bei 90 Grad zubereiten, dann braucht es kein Wasserbad. 6 kleine Souffléförmchen oder Espressotassen sehr grosszügig ausbuttern.

Die Rüebli in ein Sieb abschütten und sehr gut abtropfen lassen. Die Rüebli in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer oder im Cutter fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst die Eier unter das Püree mischen, dann den Schlagrahm unterziehen. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und diese in eine Gratinform stellen. Mit so viel kochend heissem Wasser umgiessen, dass sie mindestens zu 1/3 im Wasserbad stehen. Werden die Soufflés im Dämpfer zubereitet, die Förmchen mit Klarsichtfolie verschliessen und auf einen Siebeinsatz stellen.

Die Rüebliflans im heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 40 Minuten pochieren, bis sie auch in der Mitte leicht gestockt sind; am besten überprüft man dies mit Fingerdruck. Herausnehmen und die Förmchen auf einem Gitter 5–10 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren den Nüsslisalat waschen und trockenschleudern. Aus Balsamico, Salz, Pfeffer und Olivenöl
eine Sauce rühren.

Die Rüebliflans dem Rand entlang mit einem spitzen Messer lösen und auf Teller stürzen. Mit Pesto garnieren. Nüsslisalat mit dem Dressing mischen und dazu anrichten. Sofort servieren.