Rindsschmorbraten in Barolo − Brasato al Barolo
Langsam gegart und vollmundig im Geschmack – ein Klassiker der italienischen Küche in seiner besten Form.
Eigenschaften
Lactosearm
Zeitaufwand
Koch-/Backzeit
3 h 30 min
Vorbereitungszeit
15 min
Ruhezeit
12 h
Hauptzutaten
ZUBEREITUNG
1
Einen grossen Tiefkühlbeutel geöffnet in eine Schüssel stellen und das Fleischstück hineinlegen. Rüebli und Stangensellerie rüsten und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und hacken. Den Knoblauch schälen und die Zehe flach drücken. Lorbeerblätter den Rand entlang einschneiden. Alle diese Zutaten mit dem Wacholder, den Nelken, dem Zimt, dem Thymian und dem Rosmarin zum Fleisch geben. Den Wein dazugiessen und den Beutel (evtl. mit Küchenschnur) satt verschliessen, sodass das Fleisch vollständig mit Wein bedeckt ist. An einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, marinieren lassen.
2
Etwa 2 Stunden vor der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und rundum mit Salz sowie Pfeffer kräftig würzen. Die Marinade durch ein feines Sieb in einen Messbecher giessen und beiseitestellen. Gemüse, Kräuter und Gewürze ebenfalls beiseitestellen.
3
In einem Schmortopf oder Bräter mit Deckel das Olivenöl erhitzen. Den Braten darin bei Mittelhitze rundum 8–10 Minuten anbraten. Auf einen Teller geben.
4
Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.
5
Im Bratensatz das beiseitegestellte Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen 3–4 Minuten andünsten. Das Tomatenpüree beifügen und mitdünsten, bis es leicht rostbraun wird. Die beiseitegestellte Marinade dazugiessen und bei grosser Hitze um etwa 1/3 einkochen lassen. Fond oder Bouillon beifügen, den Braten in die Sauce legen und zugedeckt im heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Fleischqualität 3–3 ½ Stunden schmoren lassen, dabei alle 30 Minuten das Fleisch wenden, bis es so zart ist, dass es fast zerfällt. Ist die Flüssigkeit stark eingekocht, wenn nötig zwischendurch etwas Bouillon, Wasser oder Wein nachgiessen.
6
Das Fleisch aus der Sauce heben; wird es nur wenig später serviert, warm halten, sonst vollständig abkühlen lassen und dann in Klarsichtfolie gewickelt kühl stellen (siehe Tipp).
7
Weiche Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten und in die leicht kochende Sauce geben. Noch einen Moment kochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Gelee abschmecken.
8
Zum Servieren den Barolo-Braten in Scheiben schneiden, in die Sauce zurücklegen und nur noch gut heiss werden lassen.
Nährwert
Pro Portion
36 g Eiweiss
20 g Fett
9 g Kohlenhydrate
413 kKalorien
Zutaten
für 6 personen
1,2–1,4 kg Rindfleisch zum Schmoren, z. B. Huftdeckel, Schulter usw.
2 mittlere Rüebli
2 Zweige Stangensellerie
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
6 Stk. Wacholderbeeren
3 Stk. Gewürznelken
1 kleine Zimtstange
6 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Flaschen Barolo (7½ dl)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
0.5 dl Olivenöl
2 Esslöffel Tomatenpüree
3 dl Rinds- oder Kalbsfond, ersatzweise Fleischbouillon
30 g weiche Butter
2 Teelöffel Mehl
1–2 Esslöffel Cassis- oder Johannisbeergelee
Tipp
Der Barolo-Braten kann sehr gut bereits am Vortag zubereitet werden und er lässt sich erst noch am besten schneiden, wenn er kalt aus dem Kühlschrank kommt. Dann haben sich nämlich die Fleischfasern wieder etwas zusammengezogen, der Braten hat eine gewisse Festigkeit und fällt deshalb beim Schneiden nicht auseinander. Anschliessend die Bratenscheiben ziegelartig in die wieder erhitzte und leicht kochende Sauce legen und bei milder Hitze gut heiss werden lassen.
Als Beilage passen
Polenta, Gnocchi, Kartoffelstock, eventuell mit Sellerie gemischt, oder ein Püree von weissen Bohnen.
Nährwert
Pro Portion
36 g Eiweiss
20 g Fett
9 g Kohlenhydrate
413 kKalorien
