Perlhuhnbrust auf Lauch-Kartoffel-Gemüse an Madeira-Oliven-Sauce

Den Ofen auf 80 Grad erhitzen und eine Platte mitwärmen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch der Länge nach halbieren und gut waschen. Die Lauchhälften in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Den Estragon fein hacken.

In einer Bratpfanne das Rapsöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, dann den Lauch beifügen und 2 Minuten mitdünsten. Die Kartoffeln dazugeben und mit Bouillon sowie Wein ablöschen. Das Gemüse zugedeckt auf kleinem Feuer 10 Minuten leise kochen lassen, dann ungedeckt weiterkochen, bis die Kartoffeln gar sind.

Inzwischen die Perlhuhnbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1 Minute anbraten. Die Brüstchen im 80 Grad heissen Ofen 1/2 Stunde nachgaren lassen.

Die Knoblauchzehe mit dem Messer anquetschen und im Bratensatz leicht anrösten, dann mit Weisswein und Madeira ablöschen. Alles auf 1 dl einkochen lassen.

Die Oliven entsteinen.

Den Knoblauch aus der Sauce nehmen. Die kalte Butter flockenweise in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell 1 Prise Zucker würzen. Die Oliven in die Sauce geben.

Das Lauchgemüse nochmals erwärmen und den Estragon beifügen. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller geben, das Fleisch schräg in breite Tranchen schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit Sauce beträufeln.