Macaire-Kartoffeln

Kartoffeln schälen und in grosse Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser zugedeckt etwa 20 Minuten weich garen.

Inzwischen den Bratspeck in Streifen schneiden und diese grob hacken. Schalotte schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken.

In einer Bratpfanne den Speck bei Mittelhitze im eigenen Fett knusprig braten. Schalotte beifügen und glasig mitrösten. Am Schluss die Petersilie untermischen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Die Kartoffeln abschütten, in die Pfanne zurückgeben und trocken dämpfen. Dann die Kartoffeln durch das Passevite oder die Kartoffelpresse zur Speckmischung passieren. Sofort die Eigelbe und die weiche Butter unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Kartoffelmasse halbieren und jede Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche sorgfältig zu einer etwa 30 cm langen Rolle formen; je glatter und kompakter diese ist, desto besser lässt sie sich anschliessend schneiden und braten. Satt in Klarsichtfolie wickeln und mindestens ½ Stunde ruhen lassen.

In einer beschichteten Bratpfanne nicht zu wenig Bratbutter erhitzen. Jede Kartoffelrolle in etwa 12 Scheiben schneiden und wenn nötig mit leicht bemehlten Händen nachformen. Die Macairekartoffeln in 2–3 Portionen in der heissen Butter leicht goldbraun braten. Bis zum Servieren neben den Entrecôtes im 80 Grad heissen Ofen warmstellen.