Lammhuft mit Portweinschalotten

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Senf, Olivenöl und Pfeffer verrühren. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen und beifügen. Den Knoblauch dazupressen. Die Marinade mit einem Pinsel rundum auf die Lammhüftchen streichen.

Die Schalotten schälen, dabei die Zehen auseinandernehmen, jedoch ganz belassen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Das Fleisch salzen und mitsamt Marinade auf mittlerem Feuer rundum je nach Dicke der Lammhuft 4–6 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1–1¼ Stunden nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und leicht einkochen lassen. Durch ein Siebchen giessen, um Verbranntes und Fett zu entfernen. Beiseite stellen.

In einer kleineren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten darin 2–3 Minuten andünsten. Dann den beiseite gestellten Bratenjus sowie den Weisswein dazugiessen, den Fleischextrakt oder die Bouillonpaste beifügen und alles zugedeckt 10–12 Minuten garen, bis die Schalotten knapp weich sind.

Nun den Deckel entfernen und die Flüssigkeit auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Am Schluss mit wenig Zitronensaft und frisch gemahlenem Pfeffer sowie wenn nötig mit Salz abschmecken.

Die Lammhuft in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce sowie Schalotten umgiessen.