Zeitaufwand
- Keine Angabe
Nährwerte
Pro Portion| Kohlenhydrate | 2.0 |
| Eiweiss | 2.0 |
| Fett | 1.0 |
| kKalorien | 29.0 |
| <i>ProPoints</i>™ | 1.0 |
Zubereiten
1 | Die Kalbsbrust in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke bestecken. Rüebli und Sellerie ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. |
2 | In einer grossen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Zwiebel, Rüebli und Sellerie darin stark anrösten. Dann die Fleischwürfel beifügen und ebenfalls kräftig anbraten. Das ist wichtig, denn die Röststoffe geben der Essenz ihre schöne Farbe; auf keinen Fall mehr Öl zum Anbraten verwenden! |
3 | Das Wasser dazugiessen, Petersilienund Thymianzweige (unzerkleinert) sowie die Pfefferkörner beifügen und alles ungedeckt bei kleiner Hitze etwa 2½ Stunden kochen lassen. |
4 | Die Suppe durch ein feines Sieb giessen und vollständig erkalten lassen. |
5 | 200 g Pilze beiseitelegen. Die restlichen Champignons an der Röstiraffel grob reiben. In einer Schüssel das Eiweiss verquirlen und die geriebenen Champignons beifügen. Alles gut mischen. |
6 | Den Fettdeckel, der auf der Bouillon «schwimmt», entfernen. Die Bouillon in eine Pfanne giessen und die Champignons-Eiweiss-Mischung in die kalte Flüssigkeit geben. Alles langsam aufkochen, dann 2–3 Minuten kochen lassen. |
7 | Ein Sieb mit einem Gaze- oder Küchentuch auslegen, die Bouillon hineingiessen und durchlaufen lassen. Wichtig: Dabei auf keinen Fall rühren oder die Zutaten ausdrücken, nur so bleiben die Trübstoffe im Tuch zurück und die Bouillon wird schön klar. |
8 | Die beiseitegelegten Champignons in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken. |
9 | Die passierte Essenz nochmals erhitzen und mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. |
10 | Jeweils einige Champignonscheiben und etwas Petersilie in tiefe Teller oder Suppentassen geben und die Essenz darüber anrichten. |
Zutaten
Ergibt 6–8 Portionen
| 800 Gramm | Kalbsbrust |
| 1 Zwiebel | mittelgross |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Nelken |
| 1 | Rüebli |
| 1 Sellerie | in der Grösse des Rüebli |
| 1 Esslöffel | Olivenöl |
| 2 Liter | Wasser |
| 0.5 Bund | Petersilie glattblättrig |
| 7 Zweige | Thymian |
| Pfefferkörner schwarz, | zerdrückt; nach Belieben |
| Zum | Fertigstellen |
| 800 Gramm | Champignons |
| 1 | Eiweiss |
| 0.5 Bund | Petersilie glattblättrig |
| 1 Esslöffel | Sojasauce |
| Salz, Pfeffer | aus der Mühle |