Kalbsschnitzelchen mit Olivenbutter und Spinat-Stampfkartoffeln

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.

Inzwischen Spinat waschen und tropfnass in einer Pfanne zusammenfallen lassen. In ein Sieb abschütten und kurz kalt abschrecken. Von Hand auspressen, dann grob schneiden.

Oliven grob hacken. Basilikum oder Oregano fein hacken. Beides mit der weichen Butter gründlich mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 kleine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, abschütten und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Mascarpone, Milch und Spinat erhitzen. Kartoffeln beifügen und alles mit einer grossen Gabel oder einem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerstossen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze warm halten; gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Kalbsschnitzel auf jeder Seite je nach Dicke 1½−2 Minuten braten und sofort auf die Platte im Ofen geben. Den Bratensatz mit Noilly Prat und Weisswein auflösen und auf etwa 4 Esslöffel einkochen lassen. Dann die Olivenbutter beifügen und unter Schwenken der Pfanne in den Jus einziehen lassen. Sofort über die Kalbsschnitzel im Ofen träufeln und diese zusammen mit dem Spinat-Kartoffelstampf servieren.