Kalbfleischröllchen mit Parmesan und Pancetta – Bracioline di vitello

Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Klarsichtfolie bedecken und die Schnitzel mit der glatten Seite eines Fleischklopfers oder mit dem Wallholz noch etwas dünner klopfen. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebel schälen, fein hacken und in einer Pfanne im heissen Olivenöl 5–8 Minuten dünsten; sie dürfen dabei leicht Farbe annehmen. Abkühlen lassen.

Parmesan entrinden und an der Röstiraffel reiben. Dann die Käsespäne mit den Fingern mittelfein zerreiben; es darf noch kleine Stückchen haben. Pancetta oder Coppa in Streifen und diese in kleine Rechtecke schneiden. Toastbrot mittelfein hacken. Petersilie ebenfalls hacken. Das Ei in einer Schüssel verquirlen und Zwiebeln, Parmesan, Pancetta oder Coppa, Toastbrot sowie Petersilie beifügen, alles mit Pfeffer würzen und mischen.

Jeweils 1/12 der Füllung auf ein Kalbsschnitzel geben, die Enden einschlagen und satt aufrollen. Die Bracioline mit einem Zahnstocher fixieren oder mit Küchenschnur binden.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

In einem Schmortopf oder Bräter Olivenöl und Butter erhitzen. Die Bracioline in 2 Portionen darin rundum etwa 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf einen Teller geben.

Im Bratensatz Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und diesen um 1/3 einkochen lassen. Dann Bouillon beifügen und alles nochmals um 1/3 reduzieren. Die Passata dazugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Bracioline hineinlegen und zugedeckt etwa 45 Minuten schmoren lassen, bis die Röllchen schön weich sind; dabei gelegentlich wenden.

Inzwischen kleine Basilikumblättchen abzupfen und beiseitelegen. Restliches Basilikum sowie Petersilie fein hacken.

Vor dem Servieren die Sauce wenn nötig nachwürzen, die gehackten Kräuter darüber geben und die Bracioline mit den beiseitegestellten Basilikumblättchen garnieren.