Geschmorte Kalbshaxen Mailänder Art – Ossobuco alla milanese

Kalbshaxen 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Haut der Haxen mit einer Schere 3–4-mal leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Schmoren nicht verformt und die Haxen rundherum mit Küchenschnur binden. Die Kalbshaxen mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Rüebli, Stangensellerie mitsamt Grün, Zwiebel und Knoblauch rüsten, dann alles klein hacken (evtl. im Cutter).

Reichlich Wasser aufkochen. Die Tomaten hineingeben und 10 Sekunden blanchieren. Dann sofort in ein Sieb abschütten und kalt abschrecken. Die Haut abziehen und den Stielansatz herausschneiden. Dann die Tomaten hacken.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

In einem Schmortopf, in dem die Haxen nebeneinander Platz haben, 2–3 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Haxen beidseitig mit dem Mehl bestäuben, dann im heissen Öl von beiden Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Nochmals etwas Olivenöl in die Pfanne geben und darin Rüebli, Stangensellerie, Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten andünsten. Tomaten beifügen, Wein und Bouillon angiessen, aufkochen und 3–4 Minuten kochen lassen. Dann die Haxen in die Sauce legen, Lorbeerblätter dem Rand entlang einige Male einschneiden, zu den Haxen geben, die Pfanne decken und sofort in den heissen Ofen auf die unterste Rille geben. Die Kalbshaxen je nach Grösse und Qualität etwa 1½ Stunden weich schmoren; sie sollen praktisch vom Knochen fallen.

Für die Gremolata die Petersilie fein hacken und in eine Schüssel geben. Die gelbe Schale der Zitrone fein dazureiben. Den Knoblauch schälen, sehr fein hacken, zur Petersilie geben und alles mischen.

Am Ende der Garzeit einige Löffel Sauce mit Gemüse in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree zur Sauce geben; dadurch bindet sie leicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbshaxen mit der Gremolata bestreuen und sofort servieren.