Confit von der Ente
Burgund, dieser sagenumwobene französische Flecken Erde, mit seiner üppigen, opulenten, weingesättigten Küche, gilt völlig zu Recht als «Bauch von Frankreich». Mit diesem Gericht holt man sich all dies nach Hause, «Bon Appétit!»
Eigenschaften
Glutenfrei
Lactosefrei
Zeitaufwand
Koch-/Backzeit
2 h
Vorbereitungszeit
15 min
Hauptzutaten
ZUBEREITUNG
1
Die Haut der Entenschenkel abziehen und beiseitelegen. Die Entenschenkel im Gelenk halbieren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen. Mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.
2
Die Entenhaut in Stücke schneiden. Mit dem Olivenöl in eine ofenfeste Pfanne (z. B. Bräter oder Schmortopf)
geben und bei guter Mittelhitze langsam braten, bis die Haut ihr Fett ausgelassen hat und knusprig ist.
geben und bei guter Mittelhitze langsam braten, bis die Haut ihr Fett ausgelassen hat und knusprig ist.
3
Inzwischen Zwiebel schälen und hacken. Lorbeerblätter dem Rand entlang mehrmals einschneiden. Beide Zutaten zusammen mit den Rosmarinzweigen und den Speckwürfelchen zur ausgelassenen Entenhaut geben und alles so lange weiterbraten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Dann alles Fett in der Pfanne durch ein Sieb in ein Gefäss giessen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und das Fett wieder beifügen.
4
Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.
5
Die Entenstücke zum Fett geben, langsam erhitzen, den Fond beifügen, alles gut mischen, die Pfanne decken und im heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Fleischqualität 2−2½ Stunden garen. Am Schluss soll das Fleisch praktisch vom Knochen fallen. Lauwarm abkühlen lassen, dann das Entenfleisch mit einer Gabel auseinanderzupfen. Wieder in die Pfanne zu Fett und Sauce geben und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
6
Am nächsten Tag vor dem Servieren das Entenfleisch leicht erwärmen, nochmals gut durchmischen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Entenconfit entweder auf Baguettescheiben, nach Belieben geröstet, servieren oder – wenn es eine Vorspeise ist – zum Beispiel über einen Salat (z. B. Frisée oder Endivie) geben. Man kann es auch wie ein Tatar anrichten.
Nährwert
Pro Portion
18 g Eiweiss
9 g Fett
5 g Kohlenhydrate
179 kKalorien
748 kJoule
Zutaten
8 Portionen
750 g Entenschenkel (3-4 Stück)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Fenchelsamen
3 Esslöffel Olivenöl
1 Stk. Zwiebel
2 Stk. Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
50 g Speckwürfelchen
1.5 dl Geflügelfond
Baguette zum Servieren
Tipp
Entenschenkel können ein sehr unterschiedliches Gewicht haben. Dabei gilt: Enten schweizerischer Herkunft, zum Beispiel aus Appenzell (Naturahof), sind oft kleiner als solche aus Frankreich, aber dennoch von feinster Qualität.
WENN ES WENIGER/MEHR GÄSTE SIND
Weniger Gäste: Der Aufwand lohnt sich nicht, das Confit lässt sich aber gut einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. In einem verschlossenen Einmachglas hält sich das Entenconfit mit Fett und Jus eingefüllt etwa 1 Woche im Kühlschrank.
Mehr Gäste: Confit in 1½-facher oder doppelter Menge zubereiten.
Nährwert
Pro Portion
18 g Eiweiss
9 g Fett
5 g Kohlenhydrate
179 kKalorien
748 kJoule
