Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Den Speck auf einem grossen Stück Klarsichtfolie Tranche an Tranche zu einem grossen Rechteck auslegen. Mit Thymian bestreuen.

Das Seeteufelfilet am schmaleren Ende einschlagen, sodass das gesamte Filet eine gleichmässige Dicke aufweist. In die Mitte des Speckrechteckes platzieren und mit Hilfe der Folie den Fisch im Speck einwickeln. Mit Küchenschnur binden.

Die Schalotte schälen und fein hacken.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Den Fisch rundum bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten anbraten. Dann in eine Gratinform geben und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille in 15 Minuten fertig braten. Nun den Ofen ausschalten und den Fisch 10 Minuten nachziehen lassen.

Im Bratensatz die Schalotte, den Rosmarinzweig und das Tomatenpüree kurz anrösten. Mit Portwein, Rotwein und Cognac ablöschen und die Sauce auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. Dann den Rosmarin entfernen. Die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Seeteufel in Tranchen aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.