Für den Teig alle Zutaten zu einem kompakten, festen Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und vor der Verarbeitung 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin glasig dünsten. In eine Schüssel geben.

Den Spinat gut ausdrücken und grob hacken. Den Spinat mit dem Ricotta und dem Parmesan zu den Zwiebeln geben; mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen. Die Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle von 1 cm Durchmesser füllen.

Den Teig in 4 Portionen teilen und am besten mithilfe einer Pastamaschine zu einem langen, möglichst dünnen Band auswallen. Auf 2 Teigbänder mit genügend Abstand voneinander die Füllung in jeweils 4 Kreisen von etwa 6 cm Durchmesser aufspritzen.

Die Eier trennen, dabei jeweils das Eigelb sorgfältig auf die Mitte der Spinatfüllung gleiten lassen. Die Eiweiss werden nicht verwendet; sie können zum Bestreichen des Teiges oder anderweitig verwertet werden. Den Teig um die Füllung herum mit etwas Eiweiss bestreichen. Jeweils das belegte Teigband mit einer weiteren Teigplatte sorgfältig decken, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Den Teig um die Füllung herum gut festdrücken, dann mit einem Ausstecher von 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Mehl bestäubtes Backpapier geben und kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren reichlich Salzwasser aufkochen. Die Ravioli sorgfältig hineingeben, einmal gut aufkochen lassen, dann vor dem Siedepunkt 5–6 Minuten gar ziehen lassen; das Eigelb soll in der Mitte noch flüssig sein.

Inzwischen den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Schnittlauch beifügen. Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Schnittlauchbutter beträufeln. Nach Belieben mit geriebenem oder gehobeltem Parmesan bestreuen.