Die Bouillon aufkochen. Den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen und zugedeckt auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Umrühren etwa 15 Minuten ausquellen lassen; die Polenta soll in der Konsistenz noch leicht cremig sein.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Specktranchen in dünne Streifchen schneiden. Beides in einer beschichteten Bratpfanne in 20 g Butter goldgelb braten.

Inzwischen die Oliven entsteinen und klein würfeln.

Die Zwiebel-Speck-Mischung vom Feuer nehmen und die Oliven beifügen.

Die Polenta mit der Hälfte des Sbrinz mischen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Hälfte der Polenta in eine ausgebutterte Form füllen und glatt streichen. 2⁄ 3 der Zwiebel-Speck-Mischung daraufgeben und mit dem restlichen Mais decken. Die restliche Zwiebel-Speck-Mischung darüber verteilen. Paniermehl und restlichen Sbrinz mischen und über den Gratin streuen. Die restliche Butter in kleinen Flocken darübergeben.

Den Polenta-Auflauf im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20–25 Minuten überbacken.