Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Dörrtomaten auf Küchenpapier trockentupfen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Salbeiblätter ebenfalls hacken.

Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleisch in 2 Portionen auf der ersten Seite 1 Minute anbraten, dann wenden und nur noch 30 Sekunden scharf weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Balsamicoessig ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Siebchen giessen, um verbrannte Rückstände zu entfernen. Den Jus beiseite stellen.

Die Butter in die Pfanne geben. Darin Dörrtomaten, Zwiebel, Knoblauch und Salbei andünsten. Balsamicojus, Madeira und Bouillon beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Nun den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange weiterkochen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Bratbutter erhitzen und die Salbeiblätter darin kräftig braten.

Die kochendheisse Sauce über das Geschnetzelte geben und mit den Salbeiblättern garnieren. Sofort servieren.