Estragon gehört zu jenen Kräutern, die nicht immer gleich intensiv schmecken. Das hängt von der Sorte ab, aber auch, ob er aus dem Gewächshaus oder aus dem Kräuterbeet im Freien stammt. Deshalb vor der Verwendung am besten ein Blättchen probieren – schmeckt es intensiv nach Waldmeister und Anis, dann lieber vorsichtig dosieren. Nachwürzen lässt sich alleweil!

Dünn geklopft: Um möglichst gleichmässig dünne Plätzchen zu erhalten, die sich gut füllen lassen, legt man das Fleisch zwischen Klarsichtfolie oder – die etwas stabilere Variante – in einen an zwei Seiten aufgeschnittenen Gefrierbeutel. Nun mit einem speziellen Fleischklopfer – unbedingt ohne Zacken, sondern mit glatter Oberfläche – oder mit einem Wallholz das Fleisch gleichmässig klopfen. Wichtig: nicht mit zu viel Kraft, sondern lieber sanfter klopfen, dafür mit etwas Geduld, sonst zerreisst man die Fleischfasern. Eine Naht für die Kalbstaschen: Damit sich die gefüllten Kalbsplätzchen beim Braten nicht öffnen, kann man sie mit Zahnstochern fixieren. Die elegantere Variante: Die Ränder der Kalbfl eischtaschen mit einem messerrücken klopfen, bis sie verschweisst sind.