Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine kleine Platte mitwärmen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika in einem kleinen Schälchen mischen (A).

Den Zitronensaft auspressen.

Die Zubereitung:

In einer Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter fast rauchheiss erhitzen. Das Geschnetzelte mit der Gewürzmischung würzen. Die 1. Hälfte des Fleisches auf höchstem Feuer auf der ersten Seite 1 Minute anbraten (B), erst dann wenden und auf der 2. Seite nur noch gerade 30 Sekunden weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Die restliche Bratbutter wiederum erhitzen und die 2. Portion Geschnetzeltes auf die gleiche Weise anbraten. Das Geschnetzelte im 80 Grad heissen Ofen 15–20 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat, dem Weisswein und dem Zitronensaft auflösen (C). Zucker und Fleischextrakt beifügen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm zur Sauce geben (D) und nochmals um gut 1⁄ 3 einkochen lassen, bis die Sauce leicht cremig ist. Am Schluss die Butter beifügen und in die leicht kochende Sauce einziehen lassen (E). Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Geschnetzelte mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben (F) und nur noch einmal aufkochen. Dann sofort servieren.